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2010年11月23日 (火)

昔ながらの伝統製法 2

昔ながらの 「玉締め圧搾法」

菜種油をじっくり絞る現場を リポートします。

まず。
大きな釜で煎ります。薪を使うところが、すごく重要なポイントだそうです。
バーナーなど、ガスに比べると、まきは火力が弱く、こげる心配もあまりない。
(と、おっしゃってましたが、お話されている間も、火のチェックは念入りにされていました。
やはり、火の管理には、十分に気を張っているように見受けられました。
まさに 職人技ですね。)

焦げてしまうと、味に焦げがうつり、菜種そのものの風味はなくなってしまうそう。

*この工場にある機械は 70年も前のものを使っているそうですが、
壊れても 簡単に直して使えるシンプルな機械だそう。
「油絞りは簡単に始められますよ〜」というお言葉。

使い捨てじゃなく、長く使える道具。 素晴らしいです。

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煎った菜種の種は こんな感じです。↓
えごまに似てる?ように思いました。

落ちている菜種を口に入れてみると、なんだか 味も ほんのちょこーっとクセがある
感じがしました。 

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その後、ほこりや土やごみをせんびきするふるいにかけられ
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↑こんなふるいでさえ、昔の道具はよく出来ている!
上が大きい網 下がこまかい網 が 斜めに作られています。

そして、菜種をつぶします。
(つぶさないと、油が出てきません。)

つぶされた菜種(右)↓
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その後、つぶした菜種を蒸気でふかします。
この行程を通る事によって、 サラサラしている菜種同志が
すこし固まってくれるそうです。
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蒸しおえた 菜種を取り出し、

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そして、 次です。
玉締め法の 名前の由来が理解出来た瞬間。

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これは 丸い器と その上に人毛マットという油こしフィルター。

そして ふかした菜種を入れていく。

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あつあつ を 素足で 踏み固める。
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*人毛マットとは・・・
女性の髪の毛をよって ひもにして、それをあんであるマットで、
20年前くらいから作られていないそう。
(髪の毛の質も、直毛で太くしっかりした女性の黒髪でなければ、
ならないそうです。 合成シャンプーを使うようになった現代人の髪では、すぐ切れやすく弾力もなく、使い物にならないそうです)

平出油屋さんは 45枚お持ちだそうで、あと20年分くらいは、大丈夫かなと、
おっしゃってましが、

人毛マットを使う事によって、油にまろみが出るような気がする。と。

それから、とてもやわらかいために しぼったかすがはがれやすいそう。

今は、代用として、 麻のマットが作られているそうなので、人毛マットがなくなっても、
油が絞れないという心配は、ないと思いますが、麻のマットだと油かすがはがれにくいそうで、はがす作業が大変だとか。 しかも人毛マットのほうが、丈夫で長持ちするそうで、

昔の人の智恵は、とことん すごいなあ。と感動してしまうのでした。

そして、ついに「圧搾」

足で固めた 炒って、つぶして、蒸した菜種を、圧搾機へ。

常温絞り。なので、熱を加えず、 圧もかけすぎず、じっくりじっくり絞り出す行程へ。

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こうして、 伝統製法である玉締め圧搾法で油が出来るのですね。

本当に感動しました。


そして、 最後まで 驚かされる細やかな作業。  は、つづきに。


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